La part des anges, ce vide utile

La part des anges… Des mots qui résonnent et nous enivrent telle une poésie. Mais la part des anges, c’est un peu plus que ça. Découvrons l’importance de cet élément dans la fabrication du rhum.

Qu’est-ce que la part des anges ?

Dans le monde des spiritueux, on définit la part des anges comme étant l’évaporation d’une partie de l’alcool présente dans un fût pendant un vieillissement. On pourrait penser que cette perte d’alcool serait « contrée » par les maîtres de chais, mais au contraire, ce processus est souhaité et fait partie intégrante du vieillissement du rhum.

L’altitude, élément important de la part des anges

La quantité d’alcool s’évaporant des fûts dépend de la latitude du chai où se trouvent ces fûts. 

Une atmosphère sèche va provoquer une évaporation d’eau plus importante et augmenter le taux d’alcool alors qu’une atmosphère humide va favoriser l’évaporation de l’alcool.

Sous un climat tempéré, la part des anges évaporée atteint en moyenne 2 % de la production, alors que sous un climat chaud et humide, on atteint entre 7 et 10 %.

Climat tempéré ou climat tropical, une vraie différence ?

Oui, il y a définitivement une différence entre un rhum élevé sous un climat continental et un rhum élevé dans les tropiques. L’hygrométrie (mesure de l’humidité dans l’air) plus élevée sous les tropiques et les échanges rhum/bois vont se développer et s’accélérer avec une forte température ainsi l’évaporation de l’eau et de l’alcool se fera plus rapidement.

L’ouillage, une étape importante liée à la part des anges

Le bois du fût va absorber une grande partie de l’alcool pendant le vieillissement. Si on prend en compte, la perte due à la part des anges et celle de l’absorption du bois, il est facile de comprendre qu’a la longue sans intervention, on se retrouverait avec des fûts vides. C’est à cette étape qu’arrive l’ouillage. Technique permettant de remettre à niveau un fût en y incorporant du rhum de même âge et de même provenance. 

Le vieillissement du rhum est un sujet délicat qui ouvre le débat sur énormément d’aspects : le choix de la localisation du vieillissement, le choix des bois pour les fûts, les techniques de vieillissement… Des sujets qui permettent de comprendre que le rhum est un produit complexe et que nous n’avons pas encore finit de découvrir ses richesses.

Et selon vous, quelle est la technique la plus intéressante pour un vieillissement? Sous un climat continental ou tropical ?

Thia